Wie kom­men die Löcher in den Käse?

Wer macht die Löcher in den Käse? Die Berg­bau­ern mit ihren Käse­boh­rern? Oder gar Mäu­se, die einen uner­sätt­li­chen Hun­ger haben? Alles Blöd­sinn! Um die Wahr­heit her­aus­zu­fin­den, muss man sich vor Augen füh­ren, wie Käse her­ge­stellt wird. Sei­ne Grund­la­ge ist Milch. Der typi­sche “Loch­kä­se” ist in der Regel Emmen­ta­ler oder Gou­da. Zu Beginn ihrer Her­stel­lung wird der Milch eine Mischung aus ver­schie­de­nen Enzy­men, das soge­nann­te Lab, und bestimm­te Bak­te­ri­en bei­gemischt. Bei­des sorgt dafür, dass sich die Mol­ke aus dem Käse löst und eine fes­te Mas­se zurück­bleibt. Wäh­rend die­ser Pha­se docken sich die zuge­ge­be­nen Bak­te­ri­en an die Fett­tröpf­chen der Milch und sau­gen sie gewis­ser­ma­ßen aus. Dabei ent­ste­hen Gase, genau­er gesagt Koh­len­säu­re­bläs­chen. Die­se kön­nen durch die immer fes­ter wer­den­de Mas­se nicht ent­wei­chen und bil­den schließ­lich mehr und mehr Hohl­räu­men im Inne­ren. Die berühm­ten Käse­lö­cher sind in Wahr­heit also nichts ande­res als Luft­bla­sen.